Aulas para grupos, palestras para empresas, carta de vinhos e treinamento para restaurantes e lojas. Elaboração de cardápios para harmonização enogastronômica. Coordenação de eventos: degustação de vinhos, serviço do vinho, feiras e jantares harmonizados.

29 de setembro de 2008

Introdução para uma degustação de vinhos

Para uma degustação correta de vinhos seguimos algumas regras básicas:
Ter um ambiente com boa iluminação e sem odores externos como fumaça ou outros aromas, evitar de degustar vinhos perto da cozinha, ou churrasqueira. De preferência todos sentados numa mesa para apoiar os copos, com toalha branca, ou ter alguma superfície branca para ver melhor a cor do vinho.
Antes da degustação as pessoas devem evitar de fumar, usar enxaguante bucal ou mascar chicletes e de forma alguma passar perfumes fortes, ou loção pós-barba. Evitar usar baton ou gloss, pois além de manchar a taça, alguns desses produtos possuem aroma e sabor de frutas ou flores que podem atrapalhar na percepção dos aromas do vinho.
É importante acompanhar os trabalhos com pão e água. O pão francês é o ideal, simples, barato, sem grande complexidade, apenas para limpar as papilas gustativas entre um vinho e outro. A água também tem essa função, além de hidratar o corpo. Se você alternar uma taça de vinho e uma taça de água não terá ressaca!!!! Hidratação é tudo...
Usar uma taça correta, a ideal é a taça ISO de cristal ou de vidro muito limpas e sem riscos. Para espumante usar a taça Flute. A taçaa certa é aquela em que o bojo é maior que a boca, para concentrar os aromas no nariz. Aqueles copos de casamentos, aquelas taças todas cheias de rococó estão fora de questão!!!
A lavagem desses utensílios deve ser cautelosa para não restar resíduos de sabão, eu não uso detergente, somente sabão de pedra e uma esponja bem simples para não riscar. Uma dica: passar água quente no final é uma boa, facilita a secagem. Evitar de secar com pano dentro, pois a parede das taças é delicada e quebra com muita facilidade, eu deixo escorrer numa superfície lisa coberta com o pano de prato com boca para baixo e depois viro com a boca pra cima.
Eu coloco as minhas taças na máquina de lavar, lavagem normal, mas só coloco o sabão no primeiro ciclo e deixo os outros dois para o enxágue.
Quando for convidado para uma degustação de vinhos é totalmente permitido levar as próprias taças, assim você garante que são as taças corretas e estão bem lavadas. E além disso você poupa o trabalho de seu anfitrião.

24 de setembro de 2008

Vinho bom é vinho velho???

Essa afirmação não é verdadeira, pois como já citamos anteriormente o vinho é um ser vivo, ele nasce, tem seu auge, e sua decadência. O vinho muito envelhecido corre o risco de estar estragado e pode perder as suas características organolépticas iniciais, ou pode ficar oxidado com aromas indesejáveis.
O tempo médio de vida de um vinho comum é de 1 a 5 anos, apenas uma porcentagem muito pequena (estima-se 5%) pode ter uma vida mais longa de 10 a 50 anos. Esse tempo de vida está diretamente relacionado à qualidade do vinho, seu tipo de uva, seu modo de produção e principalmente ao modo de como as garrafas são armazenadas. O vinho terá a sua vida prolongada se a garrafa ficar armazenada numa adega climatizada com controle de umidade e temperatura. Se a garrafa ficar na cozinha de casa, exposta à luz e ao calor o vinho morre mais rápido.
O vinho não possui validade indeterminada como está escrito em alguns rótulos vendidos aqui no Brasil. Aqui a validade de um produto está relacionada à segurança alimentar, isto é um alimento é considerado seguro, desde que não faça mal à saúde, desde que não haja presença de microrganismos patogênicos. A Legislação Brasileira não leva em consideração as características sensoriais do produto. Quem gosta de beber vinagre? Quem gosta de comer salgadinho murcho? Quem gosta de comer pão amanhecido, duro e borrachento? Não faz mal a saúde, mais ninguém gosta porque, convenhamos... é horrível.
Abaixo uma figura que ilustra o ciclo de vida do vinho, nota-se que ele demora o dobro do tempo para evoluir do que decair. E claro que essa curva também depende do modo como foi armazenado.










15 de setembro de 2008

Alguns terroirs no Velho Mundo

São os países com muita tradição na produção de vinho, as vinícolas são muito antigas e muito tradicionais estão no mercado há séculos, estão classificadas sob o conceito de terroir, onde há muita intervenção do homem nas vinhas (enxertos, podas verdes, sistema de condução), mas não há intervenção alguma no terreno, solo e clima. Associa-se terroir com a natureza da terra: se é calcária, argilosa, arenosa, se tem pedras, pedregulhos ou, ainda, se é mais ou menos permeável... são fatores que favorecerão ou não a obtenção de uvas de qualidade para a produção de vinhos. É o vinho que “Deus faz”.
Os vinhos originados de certos terroirs têm uma identidade única, são inconfundíveis por degustadores mais experientes, pois nessas regiões há uma série de leis e regras de como o vinho pode ou deve ser produzido. Rendimento do vinhedo, irrigação, adubação, técnicas de vinificação, tamanho de barrica, tempo de amadurecimento, na barrica e na cantina.

O preço dos vinhos também é mais elevado, devido ao uso da mão-de-obra e pagamento de encargos sociais. Em muitas vinícolas as colheitas são manuais sem o uso das máquinas, em Champagne, por exemplo, a viragem das garrafas de champagne no método champenoise é feita manualmente, duas vezes por dia, 1/8 de volta para a direita e 1/8 de volta para a esquerda, já na Austrália já se usam máquinas com timer.

Cada país tem uma classificação própria para os vinhos, mas todos eles possuem uma espécie de selo de qualidade com regras muito severas e é sempre bom prestar atenção nessas denominações quando for comprar um vinho de certa região. Esses selos não necessariamente indicam qualidade, e sim procedência, a qualidade está diretamente relacionada ao produtor. Por isso é necessário um conhecimento um pouco maior ao se comprar os vinhos do Velho Mundo.

8 de setembro de 2008

As uvas viníferas

Para ilustrar a diferença entre as uvas eu vou começar com as maçãs?!?!? Todo mundo conhece maçã, certo? A maçã argentina é grandona com casca fina e vermelha (da bruxa da branca de neve!) qdo a gente morde esfarela na boca; a fuji, japa, tem a casca mais grossa e meio esverdeada e é bem azedinha, a nacional é média com casca fina, vermelha e mais doce....
Com as uvas acontece a mesma coisa, uma é grande com casca fina, a outra é pequena com casca grossa, uma tem a polpa escurinha, a outra é branca doce... a grande diferença entre elas é que uns tipos podem fazer vinhos finos e outro tipo não.
A uva de mesa, boa para se comer se chama vitis labrusca. Claro que se pode fazer vinho com ela, na verdade pode-se fazer vinho com qualquer uva, mas daí não podemos chamar de vinho fino, os vinhos de beira de estrada, os vinhos de garrafão geralmente são feitos com uvas dessa família. Essa uvas deixam o vinho foxado (de fox, raposa em inglês). E são proibídas na fabricação de vinhos finos por lei, a adulteração é cadeia! Para se pegar os adulteradores basta procurar o antranilato de metila, essa substância só existe nas vitis labrusca.
Como esse é um blog de gente chique, só falaremos das uvas do tipo vitis vinifera, aquelas que são próprias para vinho, elas são bem miúdas, com pouca polpa e muita casca, são doces de enjoar e os taninos da casca são super fortes e grudam na boca. Impossível comer um cacho inteiro!
Alguns países do Novo Mundo adotaram algumas uvas para representar a sua marca. Hj vamos falar das uva mais tradicionais e conhecidas. Todas são tintas!
Cabernet Sauvignon (leia-se caberrrnê sôvinhonnn, com bico!) uma uva tinta. É a uva "Patrick" que é feliz em todos os lugares, qdo chega tá feliz, qdo vai embora tá feliz e se dá bem em todos os lugares.
Malbec uva símbolo da Argentina, alguns vinhos ficam com aroma de café. No Chile e no sul da França se chama Cot.
Carmenére adotada pelo Chile, foi considerada extinta na Europa por causa da filoxera, redescoberta no séc. XX no meio da plantação de merlot.
Merlot a uva odiada pelo protagonista do filme Sideways, faz vinhos potentes e encorpados, diz-se que é a uva símbolo do Brasil.
Pinotage resulta do cruzamento de cinsault e pinot noir. Se mal vinificado resulta em vinhos com aroma de borracha queimada, mais popular na África do Sul.
Shiraz, ou Syrah toques de pimenta preta e violeta, vinho encorpado símbolo da Austrália.
Tannat uva do Uruguai, vinhos super potentes e tânicos.
Zinfandel prima do primitivo de mandúria italiano, bandeira dos USA.
As uvas brancas mais famosas:
Chardonnay a uva branca que queria ser tinta, mais ou menos como a Cabernet Sauvignon ela se dá bem em todos os lugares e é das poucas brancas que pode envelhecer na barrica.
Sauvignon blanc uva com toques de abacaxi que é símbolo da Nova Zelândia.

1 de setembro de 2008

Um pouco de história

Alguns historiadores acreditam que a bebida era consumida desde 6000-7000 a.C. mas os primeiros registros escritos que foram encontrados eram da época do Egito Antigo, em que o vinho era a bebida dos Faráos, por volta de 4000 a.C.
Os cretenses levaram o vinho do Egito para a Grécia e essa foi a civilização que difundiu a sua cultura nos dois milênios posteriores. Dionísio era o deus grego protetor das parreiras e do vinho.
As videiras chegaram na península itálica por volta do séc. 1 a.C., trazidas pelos gregos. Inicialmente foram inseridas no sul que posteriormente foi chamado de Enotria no séc 3 a.C. Os romanos levaram a cultura do vinho para todo o Mediterrâneo e a Europa Central na figura de Baco. Nos séculos seguintes as produções atingiram a Alemanha, a Áustria, o sul da França e Espanha. Com o fim do Império Romano houve uma estagnação na produção devido ao domínio dos árabes na península ibérica e as constantes invasões dos povos nórdicos. O comércio e produção só voltaram com força total com as Cruzadas e a ascenção comercial de Gênova, Veneza e Florença, nos séc XII e XIV.
O Cristianismo e suas tradições foram os grandes responsáveis pela preservação da cultura do vinho e durante esse período, os padres e monges foram os principais detentores do conhecimento de cultivo e de produção.
No séc. XV e XVI a Espanha e Portugal dominavam o comércio marítimo e Cortés levou as primeiras mudas para a América do Sul (Chile). Em meados do séc. XVI, a Holanda realizava o transporte de vinho do Porto de Portugal para a Inglaterra, inseriu a cultura das vinhas na África do Sul, intensificou a produção das regiões de Cognac e Armagnac e drenou os pântanos de Medóc (todos localizados na França).
Na segunda metade do séc XVII a Inglaterra dominou o mercado mundial, levou as vinhas para as suas colônias na América do Norte, no leste e algumas propriedades curiosamente foram administradas por nobres italianos. Todo oeste da costa foi colonizada pelos espanhóis católicos e a expansão do vinho foi consequencia.
O auge da produção e consumo mundial foi no séc. XVII, Napoleão estava no poder e daí vem o costume de se abrir os champagnes com o sabre. No séc. XIX a Phylloxera vastatrix (um pulgão de origem americana que parasita as raízes das videiras) destruiu quase toda a produção mundial. Vinhedos na Europa foram dizimados, a produção caiu, só houve o controle dessa praga meio século depois com a introdução dos enxertos, colocava-se a planta européia num “cavalo” americano na forma de enxerto.
No séc. XX as guerras mundiais e as pragas (mídio, oídio e fungos) não frearam a produção, pois a tecnologia e a globalização estão cada vez mais abrindo os mercados e criando novos adeptos ao consumo da bebida.