Aulas para grupos, palestras para empresas, carta de vinhos e treinamento para restaurantes e lojas. Elaboração de cardápios para harmonização enogastronômica. Coordenação de eventos: degustação de vinhos, serviço do vinho, feiras e jantares harmonizados.

28 de outubro de 2008

Aspectos finais do vinho

Para degustar é preciso manter um gole na boca e prestar atenção em todos seus elementos. A primeira pergunta a se fazer é se percebemos no fundo da língua uma boa acidez fresca. E seguem-se outras questões. A untuosidade do álcool está equilibrada (percebe-se isso passando a língua nas mucosas)? Os taninos, ou sua estrutura de extrato, estão presentes? De que natureza eles são (mais finos, mais grossos, em que quantidade)? E quando engolimos, mantendo a boca fechada, qual o gosto que fica? Confirmam-se os aromas que sentimos na análise olfativa? Aparecem outros?

Aroma final de boca: se aparecem novos aromas que não foram percebidos na análise anterior quando o vinho está na boca.

Retro-olfato: se fica algum gosto residual na boca, pode ser bom ou ruim,

Persistência: tempo, em segundos que o vinho permanece na boca.

Equilíbrio: diz-se que um vinho é equilibrado quando seu teor alcoólico, acidez, açúcar e taninos (se for o caso), complementam-se mutuamente, de forma que nenhum deles se destaca excessivamente. É uma característica do vinho que não depende de um fator só e sim da intereação de um conjunto de fatores: nos brancos o equilíbrio é formado por dois vetores: acidez e álcool, nos tintos são três, acidez, álcool e taninos.

20 de outubro de 2008

Aspectos gustativos do vinho

Agora é a hora de beber, aconselho a passar vigorosamente o vinho por todas as partes da boca, bochecar mesmo, para uma melhor absorção na mucosa. Quando se trata de vinho tinto, o primeiro gole não serve para as análises, é para “avinhar a boca”, isto é formar os complexos de tanino na língua. Bochechar não é gargarejar!!! É até aceitável fazer aquele barulhinho de tomar sopa quente.
Os aspectos que devem ser levados em consideração:
Açúcar: o sabor doce não é só provocado pela glicose e frutose residuais, muitas pessoas também podem senti-lo através do álcool e glicerol que também provocam na boca uma sensação táctil de maciez. Perceptível principalmente na ponta da língua.
Acidez: é percebida na lateral da língua, no fundo da boca, como quando chupamos limão. Faz a boca salivar, a sua presença é um indício de jovialidade e boa capacidade de envelhecimento.
Amargor: característica não muito desejável, exceto em vinhos madeira ou fino espanhol, a sua presença geralmente ocorre em vinhos que foram mantidos em excesso em barricas de carvalho, ou chiptalizados.

Adstringência: causada pelos taninos, sensação de boca amarrada, banana verde. Os taninos se complexam com as proteínas da saliva formando partículas insolúveis, por isso causam a sensação de pequenas agulhas. Nos tintos os taninos são essenciais elementos de textura. Eles variam em quantidade e em qualidade. Existem vinhos com muitos taninos de qualidade inferior, mais grosseiros, resultando num produto desagradável, de textura adstringente. Já os taninos de qualidade, mesmo que em grande quantidade, dão uma sensação aveludada, pois os grãos são mais finos. Quando jovens, os vinhos podem parecer um pouco duros, agressivos em contato com a mucosa, mas perceber sua qualidade é importante, pois assim saberemos se com o tempo haverá uma evolução na garrafa. Os taninos dão mais ou menos firmeza ao vinho, dependendo de sua de suas diferentes texturas.

Álcool: responsável pela sensação de calor e peso na boca, e quando está em desequilíbrio, a mais, parece queimar a mucosa da gengiva; quando o álcool do vinho está em harmonia com os outros elementos, ele será volumoso, enchendo a boca com uma untuosidade que dá a sensação de gordura e serve de condutor para os sabores do vinho na via retronasal, intensificando sua percepção. Este volume é percebido quando o vinho se mantém na boca e passamos a língua pela mucosa. Se a língua escorrega, dando a sensação de cremosidade, sem queimar, estamos diante de um vinho com bom volume. Este elemento do vinho é como uma pele que recobre todos os outros, dando uniformidade quando bem fundido com eles.

Corpo: provém da matéria sólida da uva, no caso dos tintos, os tanino, extratos e o álcool. Nas uvas brancas não há taninos então o corpo é somente o álcool e extrato. É um termo usado para caracterizar o "peso" aparente do vinho, ou seja, a sensação de plenitude resultante da densidade ou viscosidade do vinho no pálato. Pode também ser descrito como quão diferente da água é a sensação que o vinho causa na boca. As extremidades da escala costumam ser o "corpo leve" e o "muito encorpado".

13 de outubro de 2008

Aspectos olfativos do vinho

É muito simples, coloque o seu nariz diretamente no copo e aspire! Não se preocupe com os costumes brasileiros com relação a não cheirar as coisas... não é falta de educação, coisa nenhuma, devemos aproveitar o que há de melhor e não se preocupar com pré-conceitos, afinal o copo é seu mesmo.

Primeiro sinta o aroma do copo em repouso, assim o aroma mais leve e volátil vem primeiro, depois agitar vigorosamente o copo para o líquido recobrir a parede, formando uma película fina que evaporar-se-á quase imediatamente, desprendendo aromas com moléculas pesadas diferentes das primeiras.

O bouquet só existe em vinhos envelhecidos e que passaram por barricas de carvalho, vinhos jovens e frutados não possuem essa denominação.

Aromas primários são inerentes aos tipos de uva. Aromas secundários são adquiridos de acordo com o tipo de vinificação e uso de madeira e os aromas terciários são resultado do envelhecimento na garrafa.

6 de outubro de 2008

Aspectos visuais do vinho

Taça na vertical

Limpidez: o vinho deve ser límpido a brilhante, isto é sem partículas em suspensão, alguns vinhos tintos que não foram filtrados e alguns espumantes principalmente os de método champenoise, podem possuir uma borra no fundo da garrafa e quando agitadas entram em suspensão isto não significa que o vinho está estragado, pode ser um indicativo de qualidade, isto é se o vinho for muito velho já está na sua decadência, nesse caso basta decantar o vinho e servir com muito cuidado para não agitar novamente as partículas.
Transparência: na prática um vinho é transparente quando permite a visão de um objeto colocado atrás do copo. Teste do dedo. Claro que a transparência depende da quantidade de extratos no vinho e quanto mais complexo, menos transparente, quanto mais leve, mais transparente. Ela é classificada como alta, média e baixa.

Lágrimas: Quantidade de açúcar, glicerol e extrato seco, quanto mais abundantes e rápidas mais encorpado e com maior teor alcoólico é o vinho. Se forem lentas, maior quantidade de açúcar. Se não se formarem, o copo foi mal lavado.

Bolhas: Espumantes contêm bolhas, verificar a persistência dessas bolhas e o tamanho delas, método champenoise gera bolhas pequenas e persistentes, método charmat gera bolhas maiores e menos persistentes. Se houver bolhas em vinhos tintos, significa uma segunda fermentação dentro da garrafa, um grave defeito. OBS: Lambrusco daquele baratinho não é vinho fino!!! É coca-cola de vinho, o gás foi adicionado na hora do engarrafamento, como na coca-cola.
Taça inclinada a 45o

A cor dos vinhos brancos muda de acordo com o envelhecimento, do mais jovem para o mais velho:
amarelo palha, ou verdeal→ amarelo ouro → âmbar
A cor dos vinhos tintos muda de acordo com o envelhecimento, do mais jovem para o mais velho:
púrpura → rubi → granada→ tijolo→ âmbar
Quando muito, mais muito velhos não é possível distinguir se o vinho é tinto ou branco, pela cor final, exceto que no vinho tinto terá uma borra no fundo da garrafa.

Anel periférico ou halo aquoso: somente para vinhos tintos, se está grande e visível significa que o vinho está pronto para beber, os taninos já se complexam com as proteínas e com os polifenóis resultando numa leve perda de cor, a borda fica translúcida e a diferença de cor é mais perceptível. Não tem muito a ver com a idade, e sim com estágio de evolução, vinhos da mesma safra podem apresentar halos diferentes, pois a sua evolução tem a ver com a forma de armazenamento, o mesmo acontece com a cor.