Aulas para grupos, palestras para empresas, carta de vinhos e treinamento para restaurantes e lojas. Elaboração de cardápios para harmonização enogastronômica. Coordenação de eventos: degustação de vinhos, serviço do vinho, feiras e jantares harmonizados.

12 de novembro de 2008

Vinho só se bebe na temperatura ambiente?

Sim... só se for na Europa, onde é mais friozinho!!! Aqui nesse calorão é obrigatório dar uma resfriada leve na garrafa antes de servir. A maioria dos vinhos tintos se bebe de 16-18°C e vinhos brancos de 8-10°C. Nota-se que há uma grande diferença entre temperatura de serviço e temperatura de armazenagem.

O ideal é armazenar os vinhos em uma adega climatizada que pode ser uma daquelas pequenas que parecem geladeira ou até grande salas com ar condicionado. Todos os vinhos brancos tintos, espumantes, doces ficam armazenados na mesma temperatura de 14 a 16°C. Mas quem não tem cão caça com gato se você não tiver uma adega climatizada basta colocar os seus vinhos em um local escuro, mais frio possível e que não bata sol. Longe da cozinha e do banheiro!!!!

O controle de umidade é importante para evitar o resecamento precoce da rolha, mas aqui em São Paulo raramente é tempo de muita seca e a maioria das adegas climatizadas comerciais nem possuem esse dispositivo de controle, um potinho com água ou um paninho úmido já resolve o problema.

O tipo armazenagem está diretamente ligada à forma de evolução do vinho que pode ser positiva ou negativa. O que isso significa? Pegamos duas garrafas da um vinho do mesmo produtor, da mesma uva e safra, um fica armazenado na adega climatizada e o outro embaixo da pia da cozinha. Depois de dois anos vamos analisar as condições da cada um. O primeiro possui uma cor rubi o segundo já possui uma cor granada, os aromas do primeiro são agradáveis de fruta madura, o segundo tem aroma de ácido acético, mas é na boca que está a grande diferença, o primeiro está macio com taninos evoluídos, o segundo está grosseiro com uma acidez pungente muito desagradável. Os dois vinhos evoluíram, mas um teve uma evolução melhor do que o outro. Então, podemos dizer que o calor e as perturbações sonoras que o vinho sofreu embaixo da pia o fez evoluir mal, pois a qualidade final dos dois está diferente.

No caso de serviço dos vinhos brancos mesmo aqueles armazenados em adegas devem ser resfriados antes de servir. Por que não podemos deixar todos os vinhos em 10°C? Não podemos fazer isso, pois o frio é caro e gastaríamos muita energia para manter uma adega nessa temperatura, além disso os vinhos demorariam muito para evoluir, na Islândia as adegas climatizadas são aquecidas, pois lá é muito frio e para o vinho evoluir bem é necessário aquecê-lo, pois os frio inibe as reações químicas de evolução. Vinhos retirados de navios naufragados são caríssimos, pois o frio do oceano os preservou e podemos tomar um vinho do séc XVI exatamente como ele era na época e sem precisar de máquina do tempo!

2 comentários:

Nosso Vinho disse...

Penalti.
Vinho se bebe 1 ou 2 graus abaixo da temperatura indicada. Não que seja gelado, mas o Tinto a 12º e branco a 6º está otimo.

Mais que isso adormece e não dá para aproveitar o aroma e sabor

Abs


paulo

Iví K. Amárál disse...

Ai Paulo,

Vinho tinto a 12 graus é muito gelado! Só se for um Beaujolais, ou um pinot noir bem levinho.
A temperatura depende da estrutura do vinho, quanto mais estruturado maior a temperatura permitida. Por exemplo existem alguns vinhos brancos da Borgonha que é permitido se beber até 16 graus. Isso pq o país é frio e o vinho é muito encorpado.
Aqui no Brasil eu aconselho a resfriar a garrafa 2 graus da temperatura indicada, pois faz muito calor e o vinho esquenta no copo até a temperatura certa. Por exemplo, se vc quer beber um vinho a 16, resfrie até 14 e sirva, pq no copo ele esquenta um pouco.