Aulas para grupos, palestras para empresas, carta de vinhos e treinamento para restaurantes e lojas. Elaboração de cardápios para harmonização enogastronômica. Coordenação de eventos: degustação de vinhos, serviço do vinho, feiras e jantares harmonizados.

6 de maio de 2009

Provence - França

Oi pessoal,

Hj eu trabalhei com alguns produtores da Provence, um lugarzinho muito lindo de praia no sul da França e quem me deu todas as informações foi o Sr. Olivier Maquart.
Os vinhos da Provence têm uma cor muito peculiar um tom rosa claro pro salmão, que eu amo de paixão. Eles são elegantes, muito vivos, com uma acidez vibrante.
O que mais me impressionou foi que os vinhos não têm amargor, isso pq o processo de vinificação é diferente a cor é extraída numa maceração pré-fermentativa logo após o esmagamento das uvas, por algumas horas somente, depois as cascas são removidas, o vinho é clarificado, daí ocorre a fermentação alcoólica.
E por causa disso não há transferência de compostos amargos para o vinho e o açúcar residual é muito baixo 3 g/l. Os vinhos cuja transferência de cor é feita durante a fermentação são mais adocicados para disfarçar o amargor.
O vinho é chique, feito num lugar mais chique ainda, praia, calor, romance... ai os franceses são muito galanteadores!
Vale a pena experimentar.
Bjos
Ivi

5 de maio de 2009

Vinho Madeira - Portugal

Olá pessoal,

Hj eu tive o prazer em trabalhar com o Sr. Julio Fernandes da Justino´s que produz os vinhos da Ilha da Madeira, um amor de pessoa!!!! Qdo eu contei pra ele que o prato mais servido em todos os casamentos aqui no Brasil é o tal do filet ao molho madeira, ele deu gargalhadas, pq ele próprio acha que o vinho madeira não combina muito com proteína... o vinho combina com frutos secos, aperitivosem geral, queijos e principalmente sobremesas.

Esse vinho é totalmente diferente do que estamos acostumados, pra começar com a sua história.
Por causa de Napoleão, houve um boicote aos produtos franceses, então Portugal passou a fornecer os vinhos para a Inglaterra e praticamente o resto do mundo.

Sabia-se na época que um vinho tinha a sua vida prolongada se fosse acrescido de álcool vínico (destilado de vinho, grappa, bagaceira). Então para grandes viagens de barco o vinho era transportado em tonéis de madeira, acrescido desse álcool vínico. Por uma razão que ninguém sabia na época o vinho que sobrava, que voltava dessas viagens, era de muito mais saboroso e aromático do que o que o vinho inicial, isto é durante a viagem de navio ele sofria algum processo que melhorou as suas características.

Como naquela época as viagens eram longas e no navio não tinha ar condicionado, chegou-se à conclusão de que o calor era fator de mudança do vinho e até hj esse processo é feito em cubas de aço inox com serpentinas de água quente a tal da ESTUFAGEM.

O processo geral de uma forma bem simples:
Colheira
Desengaço e rompimento de bagos
Maceração de cascas
Fermentação alcoólica
Acréscimo de álcool vínico
Estufamento (45-50 C/ 3 semanas)
Estabilização
Filtração
Madeira (carvalho francês velho, típico de conhaque)
Assemblage
Engarrafamento

O envelhecimento desses vinhos é no mínimo 3 anos paras os mais básicos e só muitos anos para os mais tops, garanto que são muito, mas muito mais velhos do que eu!!!

Além disso esses vinhos têm um assemblage peculiar: pode ser com diferentes uvas e diferentes safras, mesma uva e diferentes safras, ou mesma safra e diferentes uvas... um samba de criolo doido!!!!

E eu tb achei diferente a clasificação de açúcar. Não usamos esse tipo de clasificação.
Seco
Meio seco
Meio doce
Doce
O vinho é muito bom e sem frescuras!!! Não precisa de lugar refrigerado, pois já é cozido, não precisa de vacu vin, pois já é oxidado... praticamente eterno!!!!
Vale a pena experimentar...
Bjos
Ivi