Aulas para grupos, palestras para empresas, carta de vinhos e treinamento para restaurantes e lojas. Elaboração de cardápios para harmonização enogastronômica. Coordenação de eventos: degustação de vinhos, serviço do vinho, feiras e jantares harmonizados.

29 de junho de 2009

Os sabores do vinho

Olá pessoal,

Eu ainda não entendo porque as pessoas colocam o vinho num plano divino e inalcançável... nos meus treinamentos eu sempre pergunto para os alunos quais são os sabores do vinho e sempre é um "silêncio sepulcural"... depois eu faço a pergunta mais mudo o foco. Quais são os sabores da nossa comida e todo mundo sabe: doce, salgado açúcar, azedo, amargo e umami (o mais moderno).
Eu me pergunto porque sabem da comida e não sabem do vinho, já que o vinho nada mais é do que um monte de uvas esmagadas e esquecidas num pote... PESSOAL VINHO TAMBÉM É COMIDA!!!!! Possui as mesmas características. Todo mundo faz OOOOOhhhhhh....
AÇÚCAR
É o primeiro sabor que aprendemos qdo crianças, é o gosto do leite materno, segundo Dr. Mário Telles Jr, pediatra e profissional respeitadíssimo do vinho. Qdo iniciamos nessa arte procuramos sempre os vinhos docinhos, aposto que os maiores de 30 tomaram o primeiro porre da vida com Libenfraumilch!
Classificação: seco (sem açúcar), suave (pouco) e doce (muito)
ACIDEZ
Refrescante, saliva a boca como um tudo, suco de limão, suco de abacaxi, suco de maracujá.
Classificação: Baixa (saliva pouco), média (saliva médio) e alta (saliva muito).
ADSTRINGÊNCIA OU TANINO
Não é considerado um sabor, mas gera uma sensação de táctil de textura na língua. O seu melhor exemplo é a banana verde, substância que amarra e seca a boca, gruda! São os polifenóis contidos na casca da uva que se complexam com a saliva e formam um composto que pinicam a boca (pinica não é a mulher do pinico, viu Sr. Pablo!).
OBS: Vinhos brancos não têm taninos!
Classificação qualitativa: taninos finos (veludo), taninos médios (carpete) e taninos rugosos (capacho)
ÁLCOOL
Também não é considerado um sabor, mas gera uma sensação térmica de aquecer a boca. Whisky cowboy, cachaça marvada, tequila.... queima, arde, pega fogo!
Classificação: pouco álcool (vinhos espumantes e brancos em geral), médio álcool (todos os vinhos tintos), muito álcool (vinhos fortificados).
AMARGOR
É o menos apreciado de todos e ao contrário da cerveja indica menor qualidade do produto.
SALGADO
Raramente encontrado nos vinhos exceto em alguns Jerez da Espanha.
UMAMI
Como se relaciona com as proteínas e com o glutamato eu confesso que nunca soube de algum vinho que contenha esse sabor.
Enfim, vinho é uma comida como outra qualquer e párem com essa frescura qdo falam sobre isso...
Bjos
Ivi

25 de junho de 2009

Vinho e chocolate

Olá Pessoal,

Hoje dia de chuva, frio... nada mais gostoso do que chocolate pra esquentar... com vinho!!!!!
E isso combina???? SIMMMMM!!!!!!!
O chocolate tem açúcar, tanino e amargor... já viu esse filme? Além disso tem a gordura, ou untosidade e muita fruta.
Atualmente temos inúmers tipo e marcas diferentes: amargo com 85% de cacau, com 70% de cacau,ao leite com muito açúcar com frutas secas, com frutas passas, com licor.... mas o que combina com o que?
Pela dedução mais lógica chocolate doce combina com vinho doce do tipo oxidado: porto (tawny), LBV (late bottle vintage), Banyuls (francês), Jerez (Espanhol da uva PX).... isso é óbvio, e fica muito bom. O que impressiona é a combinação dos chocolates amargos, com o açúcar do vinho, principalmente o 70%, no fim ressalta a fruta e traz um sabor muito melhor, o que é uma boa combinação.
Chocolate amargo combina com vinho tinto seco principalmente da uva syrah que é muito alcooólica e frutada, nesse caso o chocolate "emagrece" o vinho e ressalta a fruta, o álcool do vinho netraliza a gordura do chocolate e sobra a fruta.
Mas a combinação perfeita é um LBV 10 anos com chocolate com avelãs.... isso é dos deuses!
Como eu ouvi num spa, se for ganhar peso que seja com dignidade!!! E isso é muita dignidade....
Bjos a todos,
Ivi