Aulas para grupos, palestras para empresas, carta de vinhos e treinamento para restaurantes e lojas. Elaboração de cardápios para harmonização enogastronômica. Coordenação de eventos: degustação de vinhos, serviço do vinho, feiras e jantares harmonizados.

26 de agosto de 2009

Vinhos de Sobremesa parte 1

Olá pessoal,
Dizem por aí que a sobremesa é a melhor parte da refeição, então o vinho de sobremesa não pode ser esquecido de jeito nenhum! E tenham em mente que o vinho tem que ser mais doce do que a sobremesa, senão ele desaparece. Agora eu vou listar alguns tipos de vinhos de sobremesa:
Late Harvest ou colheita tardia
Quando as uvas são colhidas mais tarde, elas têm uma taxa de açúcar maior do que as uvas colhidas no tempo correto, pois perdem uma grande quantidade de água, viram uvas passas. Assim proporcionalmente ao peso do bago, a quantidade de açúcar é bem maior. Daí a levedura que transforma o açúcar em álcool não consegue metabolizar todo o açúcar e morre no meio do processo, por que o álcool, que ela mesmo produz, é um poderoso anti-séptico, é um suicídio acidental! E é por isso que o vinho fica com uma grande quantidade de açúcar residual. Nota- se que essa concetração de açúcares na uva, ou passificação, é feita de forma natural no vinhedo.
Passificação forçada
Alguns vinhos da região do Veneto, chamados de Amarone também são feitos com uvas passas, ou passificadas, mas essa secagem é feita com grandes ventiladores, não é natural como no late harvest.
Botrytis cinerea ou Podridão nobre
É um fungo que ataca as uvas, principalmente a semillion (uva branca), o seu micélio conforme cresce, penetra na casca e faz furos, assim a água evapora mais rápido, pois a pele está mais permeável e porosa. Nota-se também um aumento da acidez nos bagos, uma defesa natural da planta para tentar impedir o crescimento do fungo. Por causa desses fatores o vinho botritizado é tão apreciado. Ele é único, com aromas característicos, peculiares e uma cor amarelo ouro maravilhosa. Isso ocorre em várias partes do mundo Alemanha, Chile, Portugal, Espanha mas é na França que temos o exemplo mais característico é o Sauterne e o mais top é o Chateau de Yquen. Esse tipo de vinho é muito caro pois tem 100% de uvas botritizadas colhidas manualmente bago por bago! Não é um luxo?
Ice Wine
Como o nome diz é o vinho feito por uvas congeladas, tem exemplos de congelamento natural na Alemanha, Norte do USA e no Canadá e alguns exemplo de uvas congeladas artificialmente na Austrália e nova Zelândia.O processo de concentração do açúcar se baseia no congelamento da água dentro do bago. Vamos fazer uma viagem de volta no tempo para a 7 série... a água quando congela se torna pura, pois a ligação é feita exclusivamente entre as moleculas de H2O, nessa ligação qualquer outra molécula dissolvida na mistura é empurrada paa o lado. Um exemplo simples e fácil de lembrar é uma propaganda de wihsky antiga que o mocinho toma a bebida com o gelo que pegou da geleira, o gelo não é salgado, pois na sua formação o sal é expulso e o gelo fica puro.... já pensou a cara do ator se tomasse whisky com sal??? O mesmo acontece no caso do ice wine, o gelo se forma no centro da uva e expulsa o açúcar para a casca, daí essa bolinha de água pura é retirada e só sobra a casca pouca água e o açúcar, uma forma de concentração diferente. Daí ocorre a fermentação. É um processo caro, por isso o vinho tem preços elevados.
Crio concentração
Todo mundo confunde a crioconcentração com o Ice wine, mas a diferença básica é que na crioconcentração ocorre apenas a formação de alguns cristais de gelo e depois há uma prensagem leva das uvas. A casca retém os cristais de gelo e só escapa a água com açúcar com uma concentração maior e é esse suco concentrado que sai da prensa que é fermentado. Bem diferente do Ice Wine que é fermentado com as cascas.Os vinhos de crioconcentração geralmente são menos alcoólicos, um exemplo é o FLP da Filipa e do Luiz Pato.
O post está enorme!!!! No próximo eu falo dos vinhos fortificados e dos espumantes doces para terminarmos com os vinhos de sobremesa.
Bjos,
Iví K. Amárál

22 de agosto de 2009

Vinho para dar de presente

Olá pessoal,

Vcs se lembram do meu lema? “Vinho tem a ver com a companhia e a ocasião”. Então para dar um vinho de presente vcs têm que ter bom senso! Não pode gastar vela boa com defunto ruim e não precisa gastar o salário com um vinho que a pessoa nem tem noção do que se trata. Uma vez servi queijo Brie importado e meu convidado perguntou se aquilo era catupiry... quase chorei! Mas a errada na história sou eu.

Algumas regras básicas de conduta: nunca comente o preço!!!! Pois o preço de vinhos é muito relativo, muitos podem achar um vinho de R$ 50,00 muito barato, outros podem achar muito caro. De qualquer forma é bom evitar se passar por pão-duro ou por esnobe.

É totalmente permitido comentar alguma curiosidade sobre o vinho em questão: só não vale dar uma aula de duas horas e chatear todo mundo.

Sobre o tipo de uva: essa carmenére é de origem francesa, achava-se que estava extinta, mas foi redescoberta no Chile no meio das plantações de merlot, essa petit syrah é mais parecida com tannat do que com syrah, apesar do nome; a garnacha espanhola não tem a mesma genética que a grenache francesa; a primitivo de mandúria da Itália tem a mesma genética que a zinfandel dos USA, a sauvignon blanc é a uva emblemática da Nova Zelândia, a pinotage é o cruzamento genético de pinot noir+cinsault... entre outras.

Sobre a safra: só se for algo positivo, não vale dizer esse vinho é de 2002 que foi uma safra horrível, a pior de todos os tempos! Em 2007 foi um ano com botrytis (fungo que dá um upgrade nos vinhos de sobremesa) no Chile. A safra de 1999 foi excepcional no Brasil, 2005 tb!

Sobre a região: Lisboa é uma região de Portugal que mudou recentemente de nome, antigamente chamava-se Estremadura, mudou de nome para não confundir com a Extremadura da Espanha. Antigamente no Priorato da Espanha as terras eram compradas a preço de banana, depois da descoberta do potencial vitivinícola hj o metro quadrado vale ouro!

Sobre a pontuação: esse vinho tem 92 pontos no Robert Parker (profissional que avalia vinhos), ou 95 na Wine Spectator (publicação).

Enfim, é sempre bom enfatizar e dar um valor a mais no presente, isso significa que vc se importa.

Algumas situações:

Vinho para pai: no meu caso, por exemplo, é o de caixinha: bom e barato, ele não entende muito mesmo e para quem não entende o ideal é o levinho e doce, mas como ele é diabético, eu evito os doces e só compro os secos. Se o pai conhecer um pouco mais sobre o assunto aconselho escolher algo diferente, um espanhol de tempranillo, ou um português do Douro ou do Dão (regiões vinícolas) de touriga nacional, carne de vaca é bom mais enjôa... e como pai a gente só tem um, pode tirar o escorpião do bolso e gastar mesmo.

Vinho para o cunhado: como quase todos os cunhados são metidos a sabichões, então vá para os argentinos e chilenos tintos de uvas mais conhecidas: malbec, cabernet sauvignon, carmenére, pq assim eles podem dar todas as explicações sobre os vinhos. Além disso, não precisa ser caro, pois afinal eles nem vão sentir a diferença, vão engolir o vinho num gole só. Opte por marcas pouco conhecidas, assim ele não saberá o preço e não tem como comparar.

Vinho para a sogra, tia mais velha ou avó.... esse é fácil, branquinho, levinho e docinho. Asti Espumante, Frascati, Alemães (só não vale da garrafa azul), Moscate, esses vinhos são mais acessíveis, só não vale deixar a fofa empolgada, pq vc sabe que gente bêbada tem a língua solta e vc pode acabar ouvinho o que não quer...

Vinho para o chefe: espumante é uma boa pedida, champagne (mais caro), cava (mais acessível), franciacorta, prossecco, blanc de blancs francês, espumante nacional só se for do tipo premium. E se for num jantar ou evento do trabalho o espumante combina com quase tudo, daí vcs não corre o risco de levar um vinho tinto super encorpado num jantar com peixes e frutos do mar. Para dar de presente escolha os franceses e italianos de regiões mais conhecidas: Piemonte, Toscana, Bordeaux, Rhône... e de preferência produtores famosos. Lembre-se preço não é o fator mais importante.

Uma sugestão: a maioria das lojas de vinho têm pessoas especializadas que podem indicar bons rótulos, não se esqueçam de deixar bem claro para quem é o vinho, que ocasião e quanto vc quer gastar!

Boas compras!!!!

Bjos,

Iví K. Amárál

19 de agosto de 2009

Tecnologia nas embalagens

Oi pessoal,

Hj eu vou falar sobre os benefícios da tecnologia nas embalagens dos vinhos. Como boa engenheira de alimentos (nem tão boa assim pq eu saí da área faz anos e resolvi me dedicar somente ao vinho) eu sou super adepta as novidades.

E nessa área não podemos ser preconceituosos de forma alguma, pois para toda cabeça existe um chapéu, para toda panela tem uma tampa... até frigideira tem tampa!!!! Sendo assim, para todo tipo de vinho tem o seu público.

Vamos começar com as tampas de rosca ou screw cap. Elas são usadas para vinhos mais baratos (até R$50,00) e de consumo rápido (até 4 anos), principalmente vinhos brancos que não podem de forma alguma entrar em contato com o oxigênio. É para o chamado vinho de beira da piscina, como diria meu professor, é para vinhos leves, refrescantes e descompromissados.

Os australianos e o neozelandeses foram os pioneiros no uso dessa tecnologia. O grande benefício dessa tampa é que o vinho não precisa ser armazenado deitado, pode perfeitamente ser armazenado em pé e é super fácil de abrir, não precisa de abridor, nem sempre todas as pessoas andam com o abridor na bolsa como eu e sempre pago mico na porta do banco...

Não necessariamente essas tampas são mais baratas que as rolhas de cortiça e tb não há garantia de que os vinhos nessas embalagens seja isento de bouchoneé, pois o fungo tb pode estar nos equipamentos que produzem o vinho, nas barricas em qualquer lugar da vinícola.

Curiosamente o brasileiro têm horror a esse tipo de embalagem, o que eu não entendo... algumas vinícolas no Chile qdo exportam para cá colocam os vinhos em garrafas com rolhas, lá é em screw cap. Isso não significa que o vinho é pior ou melhor, isso significa que o vinho deve ser consumido mais rápido.

Mês passado provamos um vinho branco australiano de 2003, com tampa de screwcap que na teoria já devia estar no bico do corvo e para nossa surpresa o vinho ainda estava bom, não tinha estragado. Claro que os aromas eram diferentes, ele não tinha os aromas frescos e frutados de um vinho jovem, os aromas que se desenvolveram eram diferentes: aromas desenvolvidos em ambiente reduzido, sem oxigênio. Se ele tivesse sido embalado com rolha, com certeza os aromas seriam outros e talvez o vinho já tivesse estragado pelo excesso de oxidação.

Tetrapack, a mesma embalagem do leite ou do suco de laranja, nos Estados Unidos isso é super comum para vinhos abaixo de US$5,00. Essas embalagem barateiam o custo de transporte e servem para vinhos simples, para um público que não está interessado em fazer grandes análises ou meditar com o copo na mão. As marcas mais famosas Ernest&Gallo e Yellow Tale, vinhos simples, doces, sem grandes pretensões, o seu marketing é direcionado para o público que toma cerveja e nunca tomou vinho na vida, o americano médio, outro nicho de mercado.

Vinhos em Bag, como já disse é o presente preferido do Sr. Nelson! Eles são empacotados numa bolsa de plástico com uma torneirinha, daí eles colocam essa bolsa numa caixa de papelão para dar forma. Conforme vc vai tirando o vinho a bolsa de plástico murcha e o conteúdo nunca entra em contato com o ar. Excelente para eventos, uma loucura nos churrascos, o vinho usado em muitas cozinhas. A Casa Valduga tem opções muito boas de brancos e tintos, bags com 3 e 5L.

Rolha de vidro: eu só ouvi falar nas aulas, nunca vi ao vivo, mas é igual cabeça de bacalhau e filhote de pomba, só porque nunca vi não significa que não existem.

Enfim, pessoal nunca julguem um vinho pela embalagem da mesma forma que não devemos julgar ninguém pela aparência, às vezes temos boas surpresas. E antes de fazer qualquer julgamento devemos nos colocar nos sapatos dos produtores e tentar entender o propósito da existência do vinho: para que público é esse vinho? Para que ocasião? E o mais importante, para quais bolsos?


Beijocas

Iví K. Amárál

17 de agosto de 2009

Vinhos para cozinhar

Oi pessoal,

O meu maior desafio é escrever para todos os tipos de leitores, não quero ser muito detalhista e ficar colocando muitos termos técnicos que ninguém entende, mas por outro lado tb não quero ser sem sal e colocar coisas que todo mundo está careca de saber...
Enfim, meu caro leitor, se eu colocar algum termo ou processo que vc desconheça, por favor comente e pergunte. Não existe pergunta boba e todas as dúvidas são bem vindas! Todos nascemos ignorantes, é um fato, mas permanecer ignorantes é escolha!
Hoje eu vou falar de vinhos para cozinhar... isso é um tabu! Algumas pessoas dizem que vc tem que usar na comida o mesmo vinho que vai servir aos convidados... o que eu não concordo muito, pois é um pecado cozinhar certos vinhos. Principalmente se for muito especial e caro.
Por outro lado, usar vinhos muito baratinhos para cozinhar tb não dá certo, imagina vc pagar R$72,00 o kilo para comprar um carré de cordeiro e estragar a carne com o aroma foxado e o amargordo vinho de garrafão? (Aroma foxado vem do inglês fox=raposa, é o cheiro do vinho produzido por uvas não vinícolas, é muito desagradável).Quando cozinhamos os aromas e sabores se concentram se forem bons melhor, mas se forem ruins, pior...
Então o que escolher?
Eu não usaria vinhos caros, escolheria vinhos finos branco ou tinto, feitos com uvas viníferas, jamais vinho de mesa ou de garrafão. Numa faixa de R$15,00-25,00.
Uma excelente escolha são os vinhos de BAG, ou de caixinha geralmente 3-5L, são baratos e muito bons. Nesse caso, vc pode servir o vinho tranquilamente para os convidados no decanter e também usá-lo nas receitas, o bom é que depois de aberto o vinho se conserva por muito tempo na geladeira, por causa do sistema de acondicionamento em que o vinho é colocado numa "bolsa" de plástico que vai murchando qdo abrimos a torneirinha e o vinho não entra em contato com o ar, por isso dura mais. É o presente preferido do Sr. Nelson, meu pai, que coloca a caixinha do lado do galão de água e toda hora vai com o copinho (de requeijão, lógico) enche um pouco de vinho, coloca uma pedra de gelo e se diverte!
Para molhos com carnes, usar vinho da ilha da madeira, 3 anos doce, que custa numa faixa de R$30,00-40,00 a garrafa e só precisa usar uma tacinha para dar a cor. É o vinho português de bigodes, não vale usar o baratinho nacional que está escrito tipo madeira, pois não dá o mesmo efeito e vc precisa da garrafa toda para dar a cor e qdo usa o verdadeiro só uma tacinha. Eu aprendi com o Sr. Júlio, um produtor uma receita de fondue de carne que ao invés de usar óleo no recheau, coloca-se uma garrafa do madeira seco 3 anos... os aromas se concentram e cozinham a carne, uma loucura!!!!

Bem, espero que vcs tenham gostado das dicas.

Bjos

Iví K. Amárál

13 de agosto de 2009

Vinho para casamento

Oi pessoal,

Hj eu vou falar de vinho para casamento. Sei que nessa época há um grande stress com mil contas para pagar, mil fornecedores para escolher, o vinho é só um detalhe, muito importante....

Vamos começar pelo cálculo das quantidades:

Se a festa só tiver vinho e água
1 garrafa para 2 pessoas

Se tiver cerveja e um tipo de bebida destilada como whisky ou batidas
1 garrafa para 3 pessoas

Se tiver cerveja, whisky e batidas
1 garrafa para 4 pessoas

Alguns jagões para te ajudar a comprar um vinho, seja na loja ou no distribuidor.

Vinho fino = uvas viníferas

Vinho de mesa = só deus e o produtor sabem o que tem dentro.

Seco = sem açúcar para vinhos sem bolhinhas, ou tranquilos. Nota: vinho seco é sem açúcar evitem utilizar o termo seco para os vinhos que “secam a boca”, o fato se secar a boca pode ser o excesso de álcool ou o excesso de tanino, mas nunca o açúcar...

Brut = sem açúcar para vinhos com bolhinhas ou espumantes. Na verdade os espumante Brut em um pouquinho de açúcar, mas quase não dá para perceber, se quiser um vinho sem açúcar mesmo compre Extra Brut.

Demi-sec ou semi-seco = com um pouco de açúcar

Doce = com muito açúcar

Tudo que tem bolhas é espumante, até coca-cola...

Vinho espumante tem rolha com gaiolinha, pode ser champenoise (segunda fermentação na garrafa), ou charmat (segunda fermentação no tanque de inox). O primeiro é bem mais caro que o segundo.

Vinho frizante pode ser em rolha com gaiolinha, ou em tampa screw cap de metal, tem menos pressão de gás que o espumante.

Champagne é francês e feito somente pelo método de champenoise, é caréssimo pq tem produção diferenciada. 150-15000

Prossecco é nome de uva italiana portanto o vinho prossecco mais comum é o italiano, mas eu já vi alguns produtores que o fazem aqui no Brasil. O nome prossecco não é registrado como o champagne, então qq país pode produzir prossecco. O que não pode é chamar qualquer espumante de prossecco, o vinho pode não ter nacionalidade, mas tem conteúdo! 30-200

Moscato d´Asti é italiano, docinho, levinho com menos pressão de gás, a nossa versão nacional se chama Moscatel se segue a mesma linha de leveza e dulçor. 40-100

Cava é espanhol, feito do mesmo jeito que o champagne, mas não pode se chamar champagne pq é feito na Espanha. 30-100

Lambrusco é nome de uva, os vinhos lambruscos baratinhos do mercado não são feitos nem pelo método charmat, nem pelo método champenoise, eles são feitos pelo método coca-cola, adicionados de gás. 10-20

O espumante nacional ainda é imbatível no preço e na qualidade! 15-80

A escolha dos tipos: tinto, branco ou espumante

Verão: dê preferência para os brancos e espumantes, vale a pena colocar os tipos docinhos... Frascati (italiano, tranquilo leve e docinho), Moscatel (espumante nacional), ou Moscato d´Asti (italiano), espumantes nacionais brut agradam a todos, os docinhos agradam mais as mulheres.

Inverno: tinto ou espumante, o vinho branco vai sobrar... e tinto seco pelamordedeus!

E não se esqueça de encomendar as taças!!!

Flute para espumantes: alta e magra

De degustação para tintos e brancos (se for tipo ISO, com a boca mais fechadinha que o bojo, melhor): baixinhas e gordinhas.

Ai que saudade do meu casamento...

Bjos

Iví K. Amárál

11 de agosto de 2009

Será o fim do bouchonée?

Olá pessoal,

Acabei de voltar de uma palestra da Filipa Pato, uma graça de pessoa!!!

Para quem não a conhece ela é enóloga em Portugal, mais especificamente na região de Beiras e Bairrada. Ela descende de uma família produtora de vinhos, filha do Luiz Pato, portanto fazer bons vinhos é hereditário.

Ela nos descreveu um método novo de esterilização de rolhas: ao invés de usar o cloro, eles usam o O3 ou ozônio. E não é só usado para as rolhas, também o usam para as barricas de madeira, os equipamentos de inox e as garrafas. O ozônio é altamente eficaz nesses casos.

O principal objetivo desse método inovador é evitar a formação de TCA (tricloro-anisol) é essa substância que dá o cheiro de chulé ao vinho, o tal do Bouchonée (lê-se BU-CHO-NÊ). Essa palavra vem do francês e bouchon significa rolha.

Não confundam o fungo com o TCA!!!

O fungo contido na rolha se chama armillaria mellea (eu errei isso na prova do curso de sommelier e o meu professor quase me matou), sozinho não tem cheiro, mas o produto do seu metabolismo combinado com algumas moléculas de cloro formam o tal TCA, essa é a substância que destrói aproximadamente 5% dos vinhos produzidos no mundo.

Um vinho bouchonée perde as suas características de aroma e sabor, fica sem graça, esquisito, cheira mal e às vezes até se torna amargo, mas se bebermos por descuido ou por puro desconhecimento, não se preocupe, não faz mal à saúde

As tampas de metal do tipo screw cap também são uma boa escolha para se reduzir a formação do TCA, mas os brasileiros são muito resistentes a essa tecnologia e sempre acham que os vinhos nessas embalagens são inferiores, o que não é verdade.

Enfim, fiquei super empolgada com essa nova descoberta, pois todos ganham com isso: esse método é super eficiente e facilita o tratamento de efluentes na fábrica e não vamos precisar aposentar nossos saca-rolhas.

Bjos,

Iví K. Amárál