Aulas para grupos, palestras para empresas, carta de vinhos e treinamento para restaurantes e lojas. Elaboração de cardápios para harmonização enogastronômica. Coordenação de eventos: degustação de vinhos, serviço do vinho, feiras e jantares harmonizados.

26 de agosto de 2009

Vinhos de Sobremesa parte 1

Olá pessoal,
Dizem por aí que a sobremesa é a melhor parte da refeição, então o vinho de sobremesa não pode ser esquecido de jeito nenhum! E tenham em mente que o vinho tem que ser mais doce do que a sobremesa, senão ele desaparece. Agora eu vou listar alguns tipos de vinhos de sobremesa:
Late Harvest ou colheita tardia
Quando as uvas são colhidas mais tarde, elas têm uma taxa de açúcar maior do que as uvas colhidas no tempo correto, pois perdem uma grande quantidade de água, viram uvas passas. Assim proporcionalmente ao peso do bago, a quantidade de açúcar é bem maior. Daí a levedura que transforma o açúcar em álcool não consegue metabolizar todo o açúcar e morre no meio do processo, por que o álcool, que ela mesmo produz, é um poderoso anti-séptico, é um suicídio acidental! E é por isso que o vinho fica com uma grande quantidade de açúcar residual. Nota- se que essa concetração de açúcares na uva, ou passificação, é feita de forma natural no vinhedo.
Passificação forçada
Alguns vinhos da região do Veneto, chamados de Amarone também são feitos com uvas passas, ou passificadas, mas essa secagem é feita com grandes ventiladores, não é natural como no late harvest.
Botrytis cinerea ou Podridão nobre
É um fungo que ataca as uvas, principalmente a semillion (uva branca), o seu micélio conforme cresce, penetra na casca e faz furos, assim a água evapora mais rápido, pois a pele está mais permeável e porosa. Nota-se também um aumento da acidez nos bagos, uma defesa natural da planta para tentar impedir o crescimento do fungo. Por causa desses fatores o vinho botritizado é tão apreciado. Ele é único, com aromas característicos, peculiares e uma cor amarelo ouro maravilhosa. Isso ocorre em várias partes do mundo Alemanha, Chile, Portugal, Espanha mas é na França que temos o exemplo mais característico é o Sauterne e o mais top é o Chateau de Yquen. Esse tipo de vinho é muito caro pois tem 100% de uvas botritizadas colhidas manualmente bago por bago! Não é um luxo?
Ice Wine
Como o nome diz é o vinho feito por uvas congeladas, tem exemplos de congelamento natural na Alemanha, Norte do USA e no Canadá e alguns exemplo de uvas congeladas artificialmente na Austrália e nova Zelândia.O processo de concentração do açúcar se baseia no congelamento da água dentro do bago. Vamos fazer uma viagem de volta no tempo para a 7 série... a água quando congela se torna pura, pois a ligação é feita exclusivamente entre as moleculas de H2O, nessa ligação qualquer outra molécula dissolvida na mistura é empurrada paa o lado. Um exemplo simples e fácil de lembrar é uma propaganda de wihsky antiga que o mocinho toma a bebida com o gelo que pegou da geleira, o gelo não é salgado, pois na sua formação o sal é expulso e o gelo fica puro.... já pensou a cara do ator se tomasse whisky com sal??? O mesmo acontece no caso do ice wine, o gelo se forma no centro da uva e expulsa o açúcar para a casca, daí essa bolinha de água pura é retirada e só sobra a casca pouca água e o açúcar, uma forma de concentração diferente. Daí ocorre a fermentação. É um processo caro, por isso o vinho tem preços elevados.
Crio concentração
Todo mundo confunde a crioconcentração com o Ice wine, mas a diferença básica é que na crioconcentração ocorre apenas a formação de alguns cristais de gelo e depois há uma prensagem leva das uvas. A casca retém os cristais de gelo e só escapa a água com açúcar com uma concentração maior e é esse suco concentrado que sai da prensa que é fermentado. Bem diferente do Ice Wine que é fermentado com as cascas.Os vinhos de crioconcentração geralmente são menos alcoólicos, um exemplo é o FLP da Filipa e do Luiz Pato.
O post está enorme!!!! No próximo eu falo dos vinhos fortificados e dos espumantes doces para terminarmos com os vinhos de sobremesa.
Bjos,
Iví K. Amárál

Nenhum comentário: